Ristorante Le Querce..dal 1975

... dai racconti della signora Elda B. di Cantù

 ... ecco la storia di una signora ultrasettantenne che durante la scorsa edizione del "Festival della Cazoeula" ha contribuito a definire il disciplinare della "Cazoeula di Cantù".

... sono Elda B. nata a Fecchio il 21 ottobre 1930 e abito a Cantù .. sono contenta di affidare a queste righe i ricordi di mio padre Edoardo.

Nelle sere d’inverno, dopo la cena, mentre la mamma lavava i piatti in una bagnarola posata sul tavolo della cucina, egli si sedeva ad impagliare le sedie di casa e ci raccontava bellissime storie che incantavano me e i miei fratelli.

Tra queste anche la storia vera del matrimonio dei suoi genitori contadini (Carlo B. detto "Carleou"  e Virgina M., detta "Gila" vissuti a Cantù tra la metà dell‘800 circa e il primo trentennio del ‘900), i quali ebbero per pranzo di nozze, appunto, la famosa "cazoeula" . 

Riporto quindi integralmente la storia che mi raccontava mio padre e di cui ho un ricordo nitido e caro, a testimonianza della veridicità della mia versione della ricetta della "cazoeula". 

Non so se questa mia ricetta sia più o meno corretta o fedele alla tradizione, sta di fatto che le cose andarono così.

La cazoeula: piatto povero per le feste dei poveri.

Un bel giorno di fine agosto dell’anno del Signore 1880 circa, il Carleou (Carlo) disse alla mamm Pineta(mammaGiuseppina) la quale stava attingendo l’acqua dal pozzo che si trovava nel cortile della cascina Pescé(cascina Pescedo detta “Di Viurit”) in quel di Fecchio:

“Mamm, bisogna che per sta’ messun mazum ul purcel grass e tra un quai mes catarem tuta l’üga par fa un pu de pincian parché par Natal veouraria spusà la Gila.”

“Te ghet vint’ann Carleou!” disse la mamm Pineta “te set un omm! Ma el me par un pu prest. Quanti ann la g’à la Gila?”

“Vint, mamm!” rispose Carleou.

“L’é üna dona, l’é marüa! disse pensierosa la mamm Pineta “ma quel ragiunà chi te de faghel al tò pa’ Pepp! L’é lu ul regiu! me sun la regiura, la masera!” 

(“Mamma, bisogna che per questo fine autunno ammazziamo il maiale grasso e, tra qualche mese, vendemmiamo l’uva per fare unpo’ di vinello Pincian perchè per Natale vorrei sposare la Virginia.”

“Hai vent’anni Carlo!” disse la mamma Giuseppina “Sei un uomo! Ma mi sembra unpo’ troppo presto. Quanti anni ha la Virginia?”

“Venti, mamma!” rispose Carlo.”

“E’ una donna, è matura!” disse pensierosa la mamma Giuseppina “Ma questo discorso qui lo devi fare a tuo papà Giuseppe! Lui e il capo di casa! Io sono solamente la moglie, la massaia!)

Alla sera ul pa’ Pepp, tornato dai campi, passò alla stalla per mungere le vacche. Il Carleou gli si avvicinò molto timorosamente e con grande rispetto. Così gli parlò: 

“Pa’! U parlaa stu bass cunt la mamm e ghu dii che par Natal vuraria menà a cà la Gila del Müss!”

“U capii!”, disse il regiu. “Bisogna maza ul purcel!”

Carleou proseguì: “E anche catà l’üga!”

“Vaben!” acconsentì il padre. “Ghe sarà la cazoeula e anca ul pincian! Ma parchè te voret spusà subit la Gila?”

Rispose Carleou: “La Gila la gà pü nisun! I sò fredei e surel in un pu de chi un pu de là e le l’è de par le.”

(“Papà! Ho parlato questo pomeriggio con la mamma e le ho detto che per Natale vorrei poter portare in casa (sposare) la Virginia del Musso!”

“Ho capito!”, disse il padre. “Bisogna ammazzare il maiale!”

E Carlo proseguì “E anche cogliere l’uva!”

“Va bene!”, acconsentì il padre. “Ci sarà la cazzuola e il vinello Pincian! Ma perchè vorresti sposare subito la Virginia?”

Rispose Carlo:“La Virginia non ha più nessuno (è orfana)! I suoi fratelli e sorelle sono un po’ di qui e un po’ di la  (sono stati presi dai parenti) lei è rimasta sola!” )

Così con il pemesso del pa’ Pepp si stabilì il giorno e il menù di nozze per prima di Natale.

"Però" disse il pa’ Pepp: “G’è vuraria de dighel anca ai mé fredei, ul Nell e ul Zechiel!”

Intervenne la mamm Pineta “Ma Chisà in duv è che inn chi dü le! Semper in gir a sunà ul viurin!” 

("Però", disse il papà Giuseppe: “Bisognerebbe dirlo anche ai miei fratelli, Nello ed Ezechiele!”

Intervenne la mamma Giuseppina: “Ma chissà dov’è che sono quei due lì! Sempre in giro a suonare il violino!”)

I fratelli del pa’ Pepp suonavano il violino nelle feste paesane perchè a loro non piaceva lavorare in campagna, e da qui derivò il soprannome della mia famiglia: Viurit.

Fu così che, a settembre, venne colta l’uva e venne schiacciata dentro il tino con i piedi e in seguito, a fine novembre, si sacrificò il maiale grasso.

Disse il pa’ Pepp “Farem inscì par ul past de spuus del Carleu e la Gila: cont i custeoul e un pu de cudic farem la cazoeula, cunt ul musun, i urecc e i pescieou farem ul salam de fa’ coeuss. Cunt ul rest farem salam crù, cudeghit e lügàniga e farem lart e panzeta.”

(Disse il papà Giuseppe: “Faremo così per il pranzo di nozze del Carlo e della Virginia: con le costine e un po’ di cotiche faremo la cazzuola. Con il muso, le orecchie e i piedini faremo il salame da cuocere. Con il resto faremo salame crudo, cotechini e salsiccia e faremo lardo e pancetta.”)

Venne dicembre e il giorno del matrimonio la mamm Pineta si dette da fare per preparale la cazzeuola. 

Il Carleou disse alla mamm Pineta: “Ve racumandi mamm! Catìì su i verz in campagna che in bei gerà e quantin quasi cott cunt i custin e i cudic tirii indree i brasch dalla scender e meti su la pignata su la scender bela colda. Inscì la cazoeula la finis de coeus e la resta né sucia e né bagnada, poeu farem la pulenta.”

(Carlo disse alla mamma Giuseppina: “Vi raccomando mamma! Cogliete le verze nel campo che sono belle gelate e quando sono quasi cotte con le costine e le cotiche togliete le braci della cenere e mettete su la pentola sulla cenere bella calda. Così la cazzuola finisce di cuocere e resta nè asciutta nè liquida, poi faremo la polenta.”)

Sì, perché la cazoeula doveva essere rigorosamente accompagnata dalla polenta di granoturco. Inoltre era assolutamente proibito accompagnare la cazoeula con bevande come acqua, gazzosa e simili ma doveva essere accompagnata con un buon bicchiere di vino (preferibilmente brianzolo).

RICETTA DELLA SIGNORA E. BORGHI

LA CAZOEULA DE CANTU'

Ingredienti (per 4persone):

• 1 Kg di costine di maiale
• 2­-2,5 Kg di verze
• 0,5 Kg d icotiche a pezzi
• carote affettate finemente
• un gambo di sedano tagliato a pezzetti piccoli
• una cipoll tritata finemente
• un cucchiaio di lardo tritato finemente
• un cucchiaio di olio d’oliva
• qualche foglia di salvia
• sale quanto basta

Preparazione: 

In una casseruola larga non troppo alta insaporire (non tostare) con il lardo e un cucchiaio di olio d’oliva le costine con le carote, il sedano e la cipolla. Aggiungere poi le verze dopo averle lavate e spezzattate grossolanamente e qualche foglia di salvia. Salare quanto basta. A piacere aggiungere un pizzico di pepe (personalmente l’ho eliminato). 

La cazoeula non va assolutamente fatta bollire. Nemmeno le verze devono essere bollite prima (se le prime foglie risultassero troppo scure e dure queste possono essere scottate moderatamente). La cazoeula non deve risultare nè liquida nè asciutta, ma deve risultare morbida, cioè deve avere quella giusta quantità di sugo per intingere la polenta.

Perciò attenzione a tenere la casseruola nè troppo coperta nè troppo scoperchiata! Il fuoco deve essere moderatamente basso per evitare sgradevoli bruciature. 

La cazoeula va rimestata per favorire la cottura omogenea di tutti gli ingredienti. Questo procedimento però, va fatto il minor numero di volte possibile e in ogni caso con moderazione e prestando attenzione, per evitare che venga spappolata esageratamente. Non cuocere mai costine, cotiche e verze separatamente (come si legge in certe ricette) perchè altrimenti i sapori non risulterebbero bene amalgamati.  

Il tempo di cottura per 4 persone è di circa un’ora e mezza o due ore, ma può variare significativamente a seconda della quantità degli ingredienti e delle dosi.

Altri ingredienti si possono aggiungere alla cazoeula a piacere, ma sia ben chiaro che non c’entrano niente con la cazoeula canturina!

RISTORANTE IDEALE 2015

PREMIO MARCO REGGE

Il 2015 è stato per noi un anno di traguardi.

Inanzitutto abbiamo festeggiato i 40 anni di attività e poi, per l'occasione, abbiamo deciso per il cambio di specialià del piatto del Buon Ricordo.

Ora ci arriva un altro riconoscimento, inaspettato ma graditissimo, dall'Associazione Collezionisti Piatti del Buon Ricordo con l'assegnazione del premio "Ristorante Ideale 2015". 

Un premio questo considerato molto significativo e importante in quanto basato sullo stretto rapporto tra Ristorante e Collezionisti del Piatto del Buon Ricordo, con le valutazioni che questi ultimi danno in occasione delle loro diverse visite.

Onorati ed entusiasti di ricevere questo premio ringraziamo chi ci ha accordato la sua fiducia e continua a farlo frequentando il nostro locale.

Grazie.

Catia e Maurizio

1975 - 2015

Ristorante Le Querce

Siamo entusiasti ed orgogliosi

di annunciare il nostro 40° anno di attività.

Nel marzo 1975 Carla e Riccardo

hanno dato inizio a questa avventura

e oggi, come allora,

Catia e Maurizio,

con tutto il loro staff,

sono animati dalla stessa passione,

dagli stessi ideali di qualità e professionalità nel loro lavoro quotidiano.

Raggiungere traguardi e superarli non è facile,

riesce solo a chi, con tenacia e perseveranza,

seguendo gli insegnamenti di chi li ha preceduti,

si applica quotidianamente con passione

per scrivere le pagine del suo futuro.

Ringraziamo tutti i nostri clienti

per la fiducia accordata in questi anni.

 E' con piacere che vi rendiamo partecipi di un nostro successo

1° FESTIVAL "CASSOEULA D'ORA" - Città di Cantù - 2013

 1° CLASSIFICATO 

Il volantino parlava chiaro: hai mai provato l’autentica cassoeula della tradizione canturina?! Ebbene otto ristoratori di Cantù hanno accettato la sfida del Comune e si sono cimentati in gara per vincere la “Cassouela d’Ora”. Tutte le informazioni per poter partecipare erano contenute nel sito: www.comune.cantu.co.it .

I locali che hanno aderito sono stati: Trattoria La Scaletta, Ristorante Le Querce, Agriturismo L’Urtulan, Osteria del km zero, Agriturismo La Cascina di Mattia, Ristorante Il Garibaldi, Ristorante Magna e Täs e Ristorante Giardinet (tutti di Cantù).  

Il Ristorante Le Querce (servizio con la lettera C) è stato dichiarato vincitore con 54 punti dai 15 componenti della Giurìa Tecnica (Bizzozero Claudio, Cambaggio Pierangela, Cattaneo Franco, Lettieri Rocco, Mambretti Emanuele, Mauri Sergio, Monti Anna, Montorfano Giancarlo, Pevere Marco, Politi Francesco, Pozzoni Carlo, Sau Giovanna, Schieppati Alberto, Silva Antonio e Spinelli Ruggero) e con 47 punti dai 15 componenti della Giurìa popolare.

Al 2° posto, a pari merito, si sono classificati: Ristorante Giardinet (servizio con la lettera B) e Agriturismo L’Urtulan (servizio con la lettera G).    

Al terzo posto si è classificato il Ristorante Il Garibaldi (servizio con la lettera D).    

Una tradizione molto sentita a Cantù in occasione della festa detta di Sant’Antonio del purcel è quella di fare in casa la cassouela, con l’immancabile polenta di farina bramata. Sant’Antonio è il monaco più illustre della chiesa antica. Le iconografie popolari lo rappresentano sempre tra mille tentazioni del diavolo e in compagnia di numerosi animali domestici, ma non manca mai il porco. Il porco è l’animale che inaugura il capodanno culinario partendo appunto dal 17 Gennaio. Non vi è migliore auspicio per un anno che inizia. In ogni caso, a Gennaio, il porco è immagine di festa, segno di abbondanza e di certezza esistenziale, garanzia di consumo alimentare e di sopravvivenza, simbolo di eccesso rituale e materia di aggregazione sociale. Ovunque, dunque, il “caro amico porco”, è vittima immolata alla miseria, sacrificato con fuoco e aromi dell’arte del cuocere, secondo una liturgia che lascia ampi spazi a orge alimentari per stomaci gagliardi e vivaci attitudini ai conversari con piatti concreti e vini frizzanti di grande impegno provenienti dalle uve di barbera o di bonarda senza disdegnare i famosi lambruschi Grasparossa e Salamino.   

La Cassouela è piatto tipicamente brianzolo e del milanese. Diverse sono le versioni. Occorrono anzitutto costine di maiale ben grasse e in carne, piedini di maiale, cotenne e muso di maiale disossato. Molti hanno l’abitudine di aggiungere salsiccia e verzini. Tra gli altri ingredienti: cipolle, coste di sedano, carote, spicchi di aglio, concentrato di pomodoro, vino rosso corposo, sale, pepe ed un bel mazzetto di odori (salvia, rosmarino e alloro che devono essere legate assieme con uno spago di modo che non si disperdano cuocendo), due belle verze nostrane, meglio se hanno preso i primi freddi autunnali perché in questo caso le verze sono migliori. Tempi lunghi di cottura e fantasia degli chef fanno il resto.       

Il trofeo/premio de la “Casseouela d’Ora” è stato realizzato con il contributo del prof. Valerio Gaeti, per quanto riguarda il progetto; l’intaglio è stato possibile grazie ai fratelli Gabriele e Angelo Migliorini di Montesolaro; la tornitura è opera di Francesco e Ernesto Meloni; la doratura è stata effettuata da Luigi Seveso; la targa è stata eseguita da Frigerio Claudio. Il Trofeo è stato realizzato con diversi legni: basamento in rovere, il piatto è in noce, le lettere in legni diversi: palissandro rose, wengè e ciliegio.     

La premiazione è stata fatta presso il Ristorante Le Querce di Cantù alla presenza del sindaco Claudio Bizzozero e i titolari Catia Pizzi e Maurizio Luraschi, con gli chef: Francesco Terrenghi, Riccardo Bragato e Roberto Maricondi.           

(testo di Rocco Lettieri).

 (Gennaio 2013)